Організація харчування 

Основні нормативні та розпорядчі документи 

* Закони України:  

- «Про освіту»;  

- «Про загальну середню освіту»; 

- «Про дошкільну освіту»; 

- «Про основні принципи та вимоги безпечності та якості харчових продуктів» 

* Постанова КМУ від 24.03.2021 №305 «Норми харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку» 

* Постанова КМУ від 26.08.2002 №1243 «Про невідкладні питання діяльності дошкільних та інтернат них навчальних закладів» 

* Постанова КМУ від 02.02.2011 №116 «Про затвердження Порядку надання послуг з харчування дітей у дошкільних, учнів загальноосвітніх та професійно-технічних закладах, операції з надання яких звільняються від обкладення податком на додану вартість» 

* Постанова КМУ від 22.11.2004 №1591 «Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах» 

* Наказ МОЗ та МОН України від 17.04.2006 №298/227 «Про затвердження Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах», із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства освіти і науки молоді та спорту України №202165 від 26.02.2013 (в дії з 05.04.2013) 

* Наказ МОЗ та МОН України від 01.06.2005 №242/329 «Про затвердження Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах» 

* Наказ МОЗ та МОН України від 15.08.2006 №620/563 «Щодо невідкладних заходів з організації харчування дітей у дошкільних, загальноосвітніх, позашкільних навчальних закладах» 

* Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України від 01.10.2012 №590 «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю продуктів (НАССР)» 

* Наказ Міністерства економіки від 17.11.2020 №347 «Про затвердження Методичних настанов щодо розроблення, запровадження та використання постійно діючих процедур, які базуються на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках в закладах освіти» 

Система управління безпечністю харчових продуктів НАССР

Впровадження системи «ХАССП» (англ. «НАССР») в закладах дошкільної освіти, закладах загальної середньої освіти, лікарнях – є гарантом якості в громадському харчування. В закладах дошкільної освіти та освітніх установах – це не просто міра для проходження перевірок контролюючих органів, а важливий інструмент для контролю безпеки харчування дітей поза межами дому. На відміну від дорослих, у малечі немає вибору, де харчуватися і як харчуватися, тому адміністрація цих установ зобов’язана на законодавчому рівні розробити, впровадити і постійно підтримувати принципи системи «НАССР»

Реалізація згаданої концепції дозволяє домогтися наступних позитивних моментів:

* В обов’язковому порядку контролюється сировина, що поставляється в ЗДО для приготування їжі для дітей;

* Існує можливість документального контролю, які проби проходила сировина, перед тим, як потрапити на стіл до дитини;

* Здійснюється жорсткий контроль за умовами її приготування в частині дотримання вимог санітарії та гігієни;

* Своєчасна і якісна дезінфекція інвентарю, приміщення харчоблоку;

* Особиста гігієна персоналу;

* Правильне прибирання відходів та сміття;

* Відсутність комах;

* Продукти, які не відповідають за якістю тим, з яких дозволено готувати їжу дітям, повертаються постачальникам;

* Жорсткий контроль за зберіганням продуктів і напівфабрикатів. Комплекс заходів допомагає захистити дитину від різних захворювань, включаючи харчові та алергічні отруєння;

 Головним завданням системи НАССР є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю над усіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.

Контроль, що реалізується в рамках створеної системи менеджменту, передбачає відпрацювання пакету документів і їх неухильного виконання.

Сюди входять:

* Вимоги, яким повинні відповідати наявні в харчоблоці ЗДО посуд, кухонний інвентар і обладнання;

* Вимоги, які пред’являються до кулінарних виробів і харчових продуктів на етапах споживання, приготування, зберігання;

* Вимоги, які регламентують безпеку на етапах приготування їжі (за видами харчової продукції)

Перелік ККТ (критичних контрольних точок) на етапах виготовлення харчової продукції

* Придбання харчової сировини;

* Контроль упаковки, в який надходять продукти;

* Порядок контролю ККТ на етапі приготування їжі;

* Алгоритм дії посадової особи при виявленні відхилень фактичних параметрів від встановлених

Нормативно-правові акти, які зобов’язують операторів ринку розробити та впровадити систему НАССР:

- Закон України №771 «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» (ст. 20,21);

- Закон України 2042 «Про державний контроль за дотримання законодавства про харчові продукти тваринного надходження, здоров’я та благополуччя тварин;

- Наказ Міністерства агарної політики та продовольства України №590 від 01.10.2012 «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР), із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства №429 від 17.10.2015;

- Наказ Міністерства агарної політик та продовольства України №41 від 06.02.2017 «Про затвердження форми акту, складеного за результатами аудиту щодо додержання операторами ринку вимог законодавства стосовно постійно діючих процедур, що засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів»;

- Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України №42 від 06.02.2017 «Про затвердження форми акту, складеного за результатами проведення планового (позапланового) заходу державного контролю стосовно додержання операторами ринку гігієнічних вимог щодо поводження з харчовими продуктами»;

- Постанова Кабінету Міністрів України №896 від 31 жовтня 2018 р. «Порядок визначення періодичності здійснення планових заходів державного контролю відповідності діяльності операторів ринку (потужностей) вимогам законодавства про харчові продукти, корми, здоров’я та благополуччя тварин, які здійснюються Державної службою з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів та критерії, за якими оцінюється ступінь ризику від її впровадження».

Важливі питання організації здорового харчування

В повсякденному харчуванні обов'язково мають бути: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, клітковина, вода.

Той, хто дбає про своє здоров'я, має дотримуватись трьох принципів здорового харчування: помірність, різноманітність, збалансованість.     

Помірність, щоб калорійність раціону не перевищувала енергетичних витрат організму.

 Різноманітність - передбачає споживання продуктів усіх основних груп (хліб, крупи; овочі та фрукти, м'ясо, молочні вироби).

 Збалансованість -  означає правильне співвідношення цих груп продуктів.

Для того, щоб їжа приносила користь, необхідно знати години харчування, а також правильно розподілити, коли і які продукти вживати. Наприклад, продукти багаті на білок (м'ясо, рибу, яйця, горох, квасолю) вживають на сніданок та обід, а страви з круп та овочів залишають на вечерю.

 Необхідно, щоб їжа була різноманітною. Але є продукти, вживання яких треба обмежити. Це цукор, жир, сіль, борошняні вироби. Від надмірного вживання солодощів люди гладшають, у них псуються зуби, вони частіше хворіють. Надлишок в організмі солі теж може стати причиною захворювань.

Голод - це голос природи, який дає сигнал, що організму потрібна їжа.

Апетит - це звичка, набута людиною протягом життя і проявляється бажанням поїсти внаслідок зміни настрою, певної ситуації, настання встановленого часу, впливу виду, смаку, запаху їжі і навіть однієї думки про ту чи іншу їжу.

Для дітей, перш за все, необхідне споживання повноцінного білка. Адже це основний будівельний матеріал для організму. В разі його нестачі виникає гальмування росту. Необхідно пам'ятати, що саме в продуктах тваринного походження білки є повноцінними. Дуже корисним для організму дітей та підлітків є біле м'ясом птаха (грудинка) як джерело легкозасвоюваного повноцінного білка, що практично не містить жиру. Телятина та нежирна свинина відіграє важливу роль у кровотворенні, зокрема, його вживання  рекомендують при недокров’ї як джерело заліза. Джерелом білка є також яйця, риба, молоко, картопля, свіжа капуста, гречана, рисова, вівсяна крупа.

Жири - теж частинка тіла людини. Після травлення їх організм відкладає «про запас» - під шкірою та навколо життєво важливих органів, таких як серце, печінка і нирки. Тому деяка кількість підшкірного жиру дуже необхідна для підтримання здоров'я. Найбільш необхідні для організму жири знаходяться в молоці, вершковому маслі і сметані, кефірі, йогуртах, яєчному жовтку, жирні рибі (оселедець, скумбрія,  сардини), нерафінованій олії. Ці жири знижують рівень холестерину в крові, зменшують ризик серцево-судинних захворювань.

Корисність вуглеводів для організму в тому, що вони сприяють нормалізації процесів травлення, дають відчуття ситості на тривалий час, а деякі швидко втамовують голод (фрукти, мед, цукор). Вуглеводи дуже калорійні. Їх надлишок у раціоні може привести до ожиріння (особливо в дитячому віці). Здоровий раціон не обходиться без клітковини, оскільки вона допомагає виводити відходи з організму. Вона також надає нашій їжі «об'єму», підсилює моторику кишечника, нормалізує травлення і допомагає контролювати вагу.

У здоровому харчуванні ніяк не обійтися без води. Вона не вважається поживною речовиною, але виконує життєво необхідні функції: сприяє обміну речовин, виводить токсичні відходи. Організм дитини потребує 1,5 літри рідини. Корисно також випивати склянку, півтори джерельної води. За нестачі води в організмі людина відчуває спрагу, з'являється млявість, знижується тиск крові. Якщо без їжі можна прожити більше місяця, то без води лише кілька днів.

Ключовими компонентами здорового раціону є вітаміни і мінерали. Вони також містять в їжі і є важливим джерелом протеїну, вуглеводів та жирів. Вітаміни й мінерали легко руйнуються у процесі обробки їжі, тому так важливо щодня їсти хоча б трохи сирих овочів та фруктів.

Найпоширенішими з вітамінів є:

- Вітамін А сприяє росту, потрібний для нормального зору. Його багато у моркві, маслі, сирі, печінці, помідорах, зеленій цибулі;

- Вітаміни групи В необхідно для розумової і фізичної праці. м

Містяться вони у житньому хлібі, вівсяній та гречаний крупах, у горосі, квасолі, жовтку яєць, печінці, м'ясі;

- Вітамін С запобігає застуді, поліпшує кровообіг, сприяє росту, лікує цингу. Багато його в капусті, картоплі, помідорах, цибулі, шипшині, часнику, лимонах, чорній смородині;

- Вітамін Д зміцнює кістки, запобігає рахітові. Міститься в молоці, печінці, житньому хлібі, яйцях, риб'ячому жирі.

Організму дитини особливо в період його формування, дуже чутливий до дефіциту вітамінів. При їх нестачі розвивається полівітаміноз (погіршення самопочуття, швидка втомлюваність, дратівливість, зниження захисних сил організму). Такі стани частіше спостерігаються взимку та навесні, що пов'язано з особливостями харчування у ці періоди. Адже тоді лише вживається свіжих овочів та фруктів та й вміст вітамінів у цих продуктах є меншим ніж влітку та восени. Тоді добову потребу у вітамінах слід забезпечити змішаним раціоном харчування. Корисно вживати щоденно вітамінні салати, які доступні кожній сім'ї.

Це морква, буряк, кисла капуста, часник, зелень петрушки, зелена цибуля, яблуко, редька.

На формування м'язової, кісткової, нервової тканини у дітей впливають мікроелементи: калій, кальцій, магній, залізо, йод, фосфор, цинк. Тому у харчуванні мають бути: яблука, абрикоси, вишня, виноград, ананаси, квасоля, огірки, капуста, риба, м'ясо, в яких їх найбільше.

Для прикладу візьмемо кільку. Це дрібна промислова риба родини оселедцеві. Хоча її незаслужено відносять до дешевих сортів риби, вона - величезний резерв кальцію. А кальцій бере участь у формуванні кісткової тканини, стимулює ріст дитини. Під його впливом формуються гарні і міцні зуби. А в хребті, лусці, хвості зосереджені також запаси фосфору.

Увага!

Небезпечні продукти, що заборонені до використання та вживання дітьми у дошкільних закладах:

Забороняється приймати і використовувати м'ясо та яйця водоплавної птиці, м'ясо яке не пройшло ветеринарного контролю, м'ясні обрізки, субпродукти (легені, нирки, голови тощо). Жирну свинину, річкову та копчену рибу, гриби, майонез, вироби у фритюрі, вироби швидкого приготування, газовані напої, квас, каву, кремові вироби, вершково-рослинні масла та масла з додаванням будь-якої іншої сировини (риби, морепродуктів тощо). Також забороняється використовувати продукти, що містять синтетичні барвники, ароматизатори, підсолоджувачі, підсилювачі смак, консерванти, сосиски, сардельки, варені ковбаси.

Забороняється приймати продукти недоброякісні або сумнівної якості із закінченим терміном придатності або на межі його закінчення.

Специфіка організації харчування у закладі дошкільної освіти.

В Україні завершився перехідний період з впровадження нових стандартів харчування. З 01 січня заклади дошкільної освіти перейшли на нове меню для вихованців.

Міністерство охорони здоров’я України розробило 300 нових страв, в яких обмежено кількість солі та цукру, а натомість збільшено кількість м’яса, риби, свіжих овочів і фруктів.

Заборонені продукти:

З харчоблоку зникнуть продукти, які не належать до корисних для здоров’я. Не буде ковбаси, паштетів та сосисок. Зникнуть солодощі, а також солодкі напої. в тому числі солодкий чай та компоти.

Чим заборонено годувати дітей у закладах дошкільної освіти

* м’ясні, рибні продукти промислового і кулінарного виробництва;

* гриби;

* непастеризоване молоко і молочні продукти, виготовлені з непастерізованого молока;

* непастеризовані соки, газовані напої та кава;

* рибні, м’ясні, плодово-овочеві та інші консерви промислового виробництва, крім пастеризованих соків без додавання цукру і підсолоджувачів;

* продукти (особливо чипси, сухарики) з вмістом солі більше 0,12 гр. на 100 грамів готового продукту або з вмістом цукру більше 10 грамів на 100 грамів готового продукту;

* продукція домашнього виробництва;

* кондитерські вироби та солодкі продукти, вироби з кремом, морозиво, харчові концентрати.

Меню чотиритижневе, для різних сезонів (осіннє, зимове, весняне і літнє). Це дозволить урізноманітнити раціон.

Наприклад, восени діти будуть їсти більше овочів та фруктів – сливи, груші, кавуни, дині, баклажани, свіжі огірки та помідори. Щодо зими та весни будуть використовуватись яблука, апельсини та мандарини тощо.

Ковбаси, паштети та сосиски замінять стравами з риби та м’яса. Буде більше овочів, зокрема бобових, більше кисломолочної продукції.

Тепер на законодавчому рівні закріплені інтереси дітей з дієтичними потребами.

Але найперше потрібно з’ясувати чи, дійсно, дитина потребує особливого харчування?

Ці висновки будуть робити не батьки, а лікар, який встановить діагноз і дасть рекомендації з харчування.

Причому ці рекомендації індивідуальні та імплементуються у закладах освіти під кожну дитину окремо. А, отже, діти не будуть харчуватись дієтично лише через те, що так захотілося їхнім батькам.

Якщо ж дієту призначив лікар, то заборонені продукти харчування будуть замінені дозволеними. Але кардинально обіди не будуть відрізнятись. Наприклад, якщо дитині з целіакією потрібне безглютенова дієта то їй можуть замінити ячну кашу на гречану.

Згідно до Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах, рекомендується ретельно підбирати продукти та страви на кожний прийом їжі. Так, якщо на обід подається розсольник, овочеві супи чи борщ, то на друге слід подати гарнір з круп, макаронних виробів, комбінований гарнір, а також салат з овочів чи овочі. У тому разі, якщо на перше готують круп’яні супи, то на друге рекомендовано дати на гарнір овочеві страви.

Усі продукти харчування, які потрапляють до закладу дошкільної освіти, повинні мати відповідність до умов державних стандартів та супроводжуватися документацією (накладні, сертифікати) з висновками щодо їх якості, терміну реалізації, кількості.

З метою забезпечення безпеки харчової продукції наказом по закладу дошкільної освіти №348 від 15 вересня 2021 року №83/1 «Про створення робочої групи» на принципах системи управління безпечністю харчових продуктів введено постійно діючи процедури: ідентифікуються, оцінюються та контролюються небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів. Головним завдання системи (НАССР) в закладі дошкільної освіти є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю за етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів завідувачем виробництва до моменту видачі готової продукції.

Головним показником правильної організації харчування дітей у закладах дошкільної освіти є гарне почуття дітей, відсутність шлунково-кишкових захворювань.